КРАСНЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Красный мясной соус

Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.

Для 5 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира – 1 мелко нарезанная морковь – 1,5 головки репчатого лука – треть стакана пшеничной муки – 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 1 лавровый лист – 2 корешка петрушки – 0,25 чайной ложки чабера – 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2Ч на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1Ч. Процедить и посолить по вкусу.

Красный мясной соус (упрощенный рецепт)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежеразмолотого черного перца.

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5Мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20Мин, после чего процедить.

7.Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу

Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость – 0,25 стакана сухого красного вина – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).

Костный мозг мелко порезать и положить на 5Мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.

Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5Мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10Мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.

Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана полусухого белого вина – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5Мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15Мин, после чего подавать к столу.

Соус лионский – к дичи и говядине

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан сухого белого вина – I,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10Мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5Мин, посолить по вкусу и подавать к столу.

Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т.д.

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5Мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10Мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ

Этим способом можно приготовить за 5Мин очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5Мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2Мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1Мин.

Соус охотничий – к курице и телятине

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 250г нарезанных белых грибов или шалтиньонов – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5Мин. Добавить лук и обжаривать еще 2Мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5Мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам

Первый способ

Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б Мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20Мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50Г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

Соус римский – к мясу диких животных, языку и ветчине

Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек – 1 стакан кипятку – 0,3 стакана 3%-ного уксуса – 0,25 стакана сахарного песку – 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).

Изюм положить в кипяток на 10Мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10Мин на слабом огне.

Соус с зеленью – к яйцам и рыбе

Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) – 0,1 чайной ложки лимонного сока – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5Мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

Соус робер – к свинине и ветчине

Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3%-ного винного уксуса – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – 0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,25 стакана нарезанных корнишонов – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5Мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

Соус португальский – к мясу и птице

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 ст. ложка томатной пасты – 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5)

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5Мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15Мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Соус руанский – к дикой и домашней утке

Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок – 1 ст. ложка сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка коньяку – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5Мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10Мин на слабом огне.

Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.

Соус пуаврад – к мясу диких животных

Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 0,25 стакана мелко нарезанной моркови – 0,25 стакана 3%-ного уксуса – .0,5 Стакана сухого красного вина – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – щепотка гвоздики.

Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5Мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30Мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5Мин.

Соус венезон – к мясу оленя, кабана и т.д.

К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны и варить 10Мин.